NudelteigNudelteig
Im Laufe der Zeit haben sich in diesem Blog diverse Nudelrezepte angesammelt. Teilweise kaufe ich die dafür nötigen Nudeln, teilweise mache ich den Teig auch selbst. Bis jetzt habe ich in letzterem Fall immer die Zutaten dazugeschrieben oder ein älteres Nudelrezept verlinkt, mittlerweile ist meine kleine Rezeptsammlung allerdings wohl umfangreich genug, dass sich ein Extrabeitrag zum Thema Nudelteig lohnt.
Generell besteht mein Nudelteig üblicherweise aus Hartweizengrieß, Weizenmehl (Typ 405) und Eiern (eins in Größe M pro 100 g Feststoffe). 300 g feste Bestandteile und 3 Eier ergeben eine Portion Nudeln, die normalerweise für 2 Personen reicht (zumindest bei meinem Essverhalten).
Das Mengenverhältnis zwischen Grieß und Mehl ist variabel. Je höher der Anteil an Grieß ist, desto fester wird die fertige Nudel und desto schlechter kann der Teig verarbeitet und ausgerollt werden. Für Ravioli und ähnliche gefüllte Nudelrezepte nehme ich daher maximal 100 g Grieß (und 200 g Mehl), teilweise auch nur 50 g (dann natürlich 250 g Mehl), damit sich der Teig schön dünn ausrollen lässt. Für normale Bandnudeln finde ich auch eine 150/150-Mischung angenehm, dann sind die Nudeln etwas mehr al dente.
Die Eier können ganz oder teilweise durch Wasser, Spinat oder passierte Tomaten ersetzt werden, daher sind bei mir Nudelrezepte üblicherweise als „Eifrei“ gelabelt, auch wenn im Nudelteigrezept später Eier erwähnt werden. Durch das Weglassen von Eiern werden Teig und Nudel etwas weicher, im Detail habe ich das allerdings noch nicht ausgetestet. Ein erster Versuch mit Spinat findet sich hier und ist durchaus essbar geworden, wenn auch das Mengenverhältnis von festen und flüssigen Bestandteilen noch nicht ganz gestimmt hat.
Zur Zubereitung:
Mehl, Grieß und 1-2 Tl Salz werden in eine Schüssel getan (wer möchte kann sie vorher auch sieben). In die Mitte wird eine Kuhle gedrückt und die Eier hineingeschlagen. Das Ganze wird dann am Besten mit der Hand verknetet, bis ein glatter und homogener Teig entsteht, der gerade eben genug Flüssigkeit enthält, dass keine Krümel mehr am Rand kleben bleiben. Im Zweifel können noch 1-2 El Wasser zugegeben werden (lieber ein bisschen mehr als zu wenig, aber trotzdem sehr vorsichtig sein, klebriger Teig lässt sich nicht gut ausrollen).
Der Teig wird dann in Frischhaltefolie eingeschlagen und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank getan. Nach dieser Zeitspanne knetet man den Teigklumpen nochmals kurz durch und beginnt mit dem Ausrollen. Das kann entweder per Hand oder mit einer Nudelmaschine geschehen. Ersteres ist natürlich etwas anstrengender, aber ansonsten gleichwertig im Ergebnis – kleinere Unregelmäßigkeiten in der Teigdicke, die man mit dem Nudelholz nicht ganz vermeiden kann, stören meiner persönlichen Meinung nach nicht wirklich.
Sowohl bei Verwendung eines Nudelholzes als auch bei Verwendung einer Nudelmaschine sollte der Teig portionsweise ausgerollt werden – sonst bekommt man ihn nicht dünn genug und hat auch nicht genug Platz auf der Arbeitsplatte, um die riesige Nudelbahn dort auszubreiten. Wer das vergisst, wird es allerdings innerhalb von wenigen Minuten selbst herausfinden. ;)
Die einzelnen Teigportionen werden mit etwas Mehl bestäubt (sollte der Teig doch etwas klebrig geraten sein eher mehr Mehl nehmen), kurz mit der Hand warmgeknetet und ausgerollt. Bei der Nudelmaschine wird der erste Teigklumpen aus hygienischen Gründen verworfen, beim Nudelholz entfällt dies natürlich. Bei Verwendung einer Nudelmaschine sollte der Teig außerdem vor dem dünnen Ausrollen mehrfach umgeschlagen werden, d.h. Nudelmaschine erst auf die dickste Einstellung bringen, Teigportion ausrollen, in der Mitte falten, erneut ausrollen, und dies so lange wiederholen, bis der Teig wirklich geschmeidig ist. Wenn man das nicht macht, kann der Teig später leicht reißen, also ruhig so 5-10 Durchgänge pro Teigportion einplanen. Beim Ausrollen per Hand kann man das auch so machen, es macht aber natürlich mehr Arbeit und ist nicht ganz so wichtig wie bei der Nudelmaschine (ich muss gestehen, dass ich Nudelteig auch nur ein oder zwei Mal überhaupt per Hand ausgerollt habe – die Anschaffung einer Nudelmaschine hat sich wirklich gelohnt ).
Im Falle der Nudelmaschine ist es am effektivsten, erst alles auf eine Dicke auszurollen und die Nudelplatten zwischendurch leicht antrocknen zu lassen – auch das erleichtert später das dünne ausrollen. Da man aber wie oben erwähnt sowieso im ersten Durchgang pro Teigportion ein paar Minuten beschäftigt ist, muss keine extra Wartezeit eingeplant werden – die Zeit, in der die restlichen Teigportionen verarbeitet werden, hat bei mir immer ausgereicht. Die Plattendicke an der Nudelmaschine wird nach dem ersten Durchgang stufenweise heruntergestellt, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Dann können die Nudeln nach Wunsch in Form gebracht und gekocht werden (2-3 Minuten reichen; die Nudeln schwimmen oben, wenn sie fertig sind).
SpätzleteigSpätzleteig
Auch eine sehr leckere Angelegenheit, und deutlich unkomplizierter als Nudeln selbst herzustellen. Der Teig besteht (für 2 Personen) aus 300 g Mehl (Weizen Typ 405, Dinkelmehl Typ 630 habe ich aber auch schon probiert), 1-2 Tl Salz, drei Eiern und ca. 140 ml Wasser. Das Wasser gebe ich immer nach Gefühl dazu - die Menge variiert mit der Eigröße. Wenn man es sich leicht machen möchte, kann man auch Instantmehl verwenden, das bildet weniger Klümpchen, meiner Erfahrung nach ist das allerdings unnötig. Wenn gut umgerührt wird und der Teig etwas Zeit zum Quellen bekommt, hat man damit eigentlich keine großartigen Probleme.
Als Variation kann ein Teil der Eier und es Wassers durch Milchprodukte wie z.B. Quark ersetzt werden (geschehen z.B. hier, die Spätzle waren etwas weicher als normal aber geschmacklich sehr fein). Auch Zugabe von Gewürzen und Kräutern ist - genau wie bei Nudelteig - möglich.
Zur Zubereitung:
Mehl und Salz in eine Schüssel geben, eine Kuhle in die Mitte drücken und die Eier hineinschlagen. Wasser hinzugeben und mit einem Holzlöffel gründlich umrühren, bis keine Klümpchen mehr erkennbar sind. Ich empfehle hier tatsächlich einen Holzlöffel zu nehmen und es nicht mit dem Rührgerät zu probieren - ich habe das einmal versucht und festgestellt, dass der Teig so zäh ist, dass er beginnt am Rührstab hochzukriechen und das Rührgerät zu verschmutzen. Ein Plastiklöffel wiederum erzeugt mehr Klümpchen, daher ist dies eine der wenigen Gelegenheiten, bei denen ich tatsächlich auschließlich (nicht spülmaschinenfeste) Holzlöffel benutze.
Den fertig gerührten Teig lässt man jetzt mindestens 10 Minuten quellen (kann bei Raumtemperatur geschehen), danach wird er durch eine Spätzlereibe in kochendes, gesalzenes Wasser gestrichen. Klassisches "Spätzleschaben" habe ich noch nie ausprobiert - ich vermute, die Teigkonsistenz sollte hier anders sein, da es mit der Reibe allerdings so großartig funktioniert, habe ich bisher keine Veranlassung gesehen, es auf die umständliche Art und Weise zu probieren. Bei der angegebenen Menge Teig hat es sich als sinnvoll erwiesen, zwischendurch einmal die fertigen, oben schwimmenden Spätzle aus dem Topf zu schöpfen und in ein Sieb zum Abtropfen zu geben. Wenn man das unterlässt, läuft man Gefahr, dass der Teig zum Schluss stark zusammenklumpt und man keine schönen Spätzle bekommt.
Bechamel SauceBechamel Sauce
Eigentlich ein recht unspektakuläres Rezept, aber mit etwas Käse und ein paar Kräutern macht sie sich ganz ausgezeichnet in Aufläufen, Lasagne und auch Salatdressings. Sie besteht aus Mehl, Butter, Milch und evt. Wasser - es kann auch ausschließlich Milch verwendet werden, aber da die Sauce durch die Butter und evt. zugegebenen Käse auch so fett genug wird, finde ich das eigentlich unnötig. Gewürzt wird zunächst nur mit Salz und Muskatnuss, beliebige Ergänzungen sind aber möglich.
Zur Zubereitung
Folgendes wird benötigt:
25 g Mehl
1-2 El Butter
300 ml Milch
200 ml Wasser
Salz und Muskat
Mit Mehl und Butter eine helle Mehlschwitze anfertigen. Flüssigkeit unter Rühren zugeben und 5-10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
BrühwürfelBrühwürfel
In letzter Zeit habe ich immer selbstgemachte Brühwürfel verwendet. Ich habe einfach ein Bund Suppengrün besorgt, zerkleinert, und alles bis auf die Petersilienblätter zusammen mit einer Zwiebel und 1-2 Tomaten in etwas Olivenöl weichgedünstet (die Petersilienstiele kommen gehackt aber schon einmal dazu). Dann habe ich die Masse etwas gesalzen (nur ganz wenig, man kann ja später bei Verwendung noch nachsalzen) und mit Petersilie und Liebstöckel gewürzt. Dann habe ich alles püriert, abkühlen lassen und in einem Eiswürfelbehälter eingefroren. Danach können die Würfel in einen Gefrierbeutel gepackt werden und so platzsparend aufbewahrt werden. Ein Würfel reicht so ungefähr für 250 ml Brühe.
Streng genommen ist das, was dabei produziert wird natürlich keine Brühe, sondern einfach ein Gemüsepüree, und wenn die Würfel in heißem Wasser geschmolzen werden, kommt natürlich auch keine klare Flüssigkeit dabei heraus. Aber geschmacklich finde ich das Ergebnis durchaus brauchbar (auf jeden Fall gleichwertig mit gekauften Brühen) und man kommt ohne Glutamat aus.
Frische GemüsebrüheFrische Gemüsebrühe
Seit dem Minikochkurz mit meiner Abteilung wage ich mich auch hin und wieder an eine richtige Gemüsebrühe. Ich finde es zwar immer ein wenig schade, dass das ganze Gemüse hinterher weggeschmissen wird, aber ich muss zugeben, dass es schon nochmal eine Ecke aromatischer ist als Brühe aus püriertem und eingefrorenen Gemüse, wie ich sie oben beschrieben habe.
Frische Gemüsebrühe
für gut 1.5 l Brühe
2 El Öl
1 Bund Suppengrün, gewürfelt, soweit möglich mit Schale
1 Gemüsezwiebel, mit Schale gewürfelt
2 Zehen Knoblauch, mit Schale gehackt
1 Tomate, gewürfelt
1/8 l Weißwein
1 Lorbeerblatt
5 Koriandersamen
2 Kardamomkapseln
2 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
1 Stück Sternanis
Zwiebel und Gemüse in Öl andünsten, dann mit Wein ablöschen. Gewürze und 2 l Wasser zugeben, langsam erhitzen und 30 Minuten köcheln lassen.
Durch ein feines Sieb gießen und nach Belieben mit Salz abschmecken.
Im Laufe der Zeit haben sich in diesem Blog diverse Nudelrezepte angesammelt. Teilweise kaufe ich die dafür nötigen Nudeln, teilweise mache ich den Teig auch selbst. Bis jetzt habe ich in letzterem Fall immer die Zutaten dazugeschrieben oder ein älteres Nudelrezept verlinkt, mittlerweile ist meine kleine Rezeptsammlung allerdings wohl umfangreich genug, dass sich ein Extrabeitrag zum Thema Nudelteig lohnt.
Generell besteht mein Nudelteig üblicherweise aus Hartweizengrieß, Weizenmehl (Typ 405) und Eiern (eins in Größe M pro 100 g Feststoffe). 300 g feste Bestandteile und 3 Eier ergeben eine Portion Nudeln, die normalerweise für 2 Personen reicht (zumindest bei meinem Essverhalten).
Das Mengenverhältnis zwischen Grieß und Mehl ist variabel. Je höher der Anteil an Grieß ist, desto fester wird die fertige Nudel und desto schlechter kann der Teig verarbeitet und ausgerollt werden. Für Ravioli und ähnliche gefüllte Nudelrezepte nehme ich daher maximal 100 g Grieß (und 200 g Mehl), teilweise auch nur 50 g (dann natürlich 250 g Mehl), damit sich der Teig schön dünn ausrollen lässt. Für normale Bandnudeln finde ich auch eine 150/150-Mischung angenehm, dann sind die Nudeln etwas mehr al dente.
Die Eier können ganz oder teilweise durch Wasser, Spinat oder passierte Tomaten ersetzt werden, daher sind bei mir Nudelrezepte üblicherweise als „Eifrei“ gelabelt, auch wenn im Nudelteigrezept später Eier erwähnt werden. Durch das Weglassen von Eiern werden Teig und Nudel etwas weicher, im Detail habe ich das allerdings noch nicht ausgetestet. Ein erster Versuch mit Spinat findet sich hier und ist durchaus essbar geworden, wenn auch das Mengenverhältnis von festen und flüssigen Bestandteilen noch nicht ganz gestimmt hat.
Zur Zubereitung:
Mehl, Grieß und 1-2 Tl Salz werden in eine Schüssel getan (wer möchte kann sie vorher auch sieben). In die Mitte wird eine Kuhle gedrückt und die Eier hineingeschlagen. Das Ganze wird dann am Besten mit der Hand verknetet, bis ein glatter und homogener Teig entsteht, der gerade eben genug Flüssigkeit enthält, dass keine Krümel mehr am Rand kleben bleiben. Im Zweifel können noch 1-2 El Wasser zugegeben werden (lieber ein bisschen mehr als zu wenig, aber trotzdem sehr vorsichtig sein, klebriger Teig lässt sich nicht gut ausrollen).
Der Teig wird dann in Frischhaltefolie eingeschlagen und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank getan. Nach dieser Zeitspanne knetet man den Teigklumpen nochmals kurz durch und beginnt mit dem Ausrollen. Das kann entweder per Hand oder mit einer Nudelmaschine geschehen. Ersteres ist natürlich etwas anstrengender, aber ansonsten gleichwertig im Ergebnis – kleinere Unregelmäßigkeiten in der Teigdicke, die man mit dem Nudelholz nicht ganz vermeiden kann, stören meiner persönlichen Meinung nach nicht wirklich.
Sowohl bei Verwendung eines Nudelholzes als auch bei Verwendung einer Nudelmaschine sollte der Teig portionsweise ausgerollt werden – sonst bekommt man ihn nicht dünn genug und hat auch nicht genug Platz auf der Arbeitsplatte, um die riesige Nudelbahn dort auszubreiten. Wer das vergisst, wird es allerdings innerhalb von wenigen Minuten selbst herausfinden. ;)
Die einzelnen Teigportionen werden mit etwas Mehl bestäubt (sollte der Teig doch etwas klebrig geraten sein eher mehr Mehl nehmen), kurz mit der Hand warmgeknetet und ausgerollt. Bei der Nudelmaschine wird der erste Teigklumpen aus hygienischen Gründen verworfen, beim Nudelholz entfällt dies natürlich. Bei Verwendung einer Nudelmaschine sollte der Teig außerdem vor dem dünnen Ausrollen mehrfach umgeschlagen werden, d.h. Nudelmaschine erst auf die dickste Einstellung bringen, Teigportion ausrollen, in der Mitte falten, erneut ausrollen, und dies so lange wiederholen, bis der Teig wirklich geschmeidig ist. Wenn man das nicht macht, kann der Teig später leicht reißen, also ruhig so 5-10 Durchgänge pro Teigportion einplanen. Beim Ausrollen per Hand kann man das auch so machen, es macht aber natürlich mehr Arbeit und ist nicht ganz so wichtig wie bei der Nudelmaschine (ich muss gestehen, dass ich Nudelteig auch nur ein oder zwei Mal überhaupt per Hand ausgerollt habe – die Anschaffung einer Nudelmaschine hat sich wirklich gelohnt ).
Im Falle der Nudelmaschine ist es am effektivsten, erst alles auf eine Dicke auszurollen und die Nudelplatten zwischendurch leicht antrocknen zu lassen – auch das erleichtert später das dünne ausrollen. Da man aber wie oben erwähnt sowieso im ersten Durchgang pro Teigportion ein paar Minuten beschäftigt ist, muss keine extra Wartezeit eingeplant werden – die Zeit, in der die restlichen Teigportionen verarbeitet werden, hat bei mir immer ausgereicht. Die Plattendicke an der Nudelmaschine wird nach dem ersten Durchgang stufenweise heruntergestellt, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Dann können die Nudeln nach Wunsch in Form gebracht und gekocht werden (2-3 Minuten reichen; die Nudeln schwimmen oben, wenn sie fertig sind).
SpätzleteigSpätzleteig
Auch eine sehr leckere Angelegenheit, und deutlich unkomplizierter als Nudeln selbst herzustellen. Der Teig besteht (für 2 Personen) aus 300 g Mehl (Weizen Typ 405, Dinkelmehl Typ 630 habe ich aber auch schon probiert), 1-2 Tl Salz, drei Eiern und ca. 140 ml Wasser. Das Wasser gebe ich immer nach Gefühl dazu - die Menge variiert mit der Eigröße. Wenn man es sich leicht machen möchte, kann man auch Instantmehl verwenden, das bildet weniger Klümpchen, meiner Erfahrung nach ist das allerdings unnötig. Wenn gut umgerührt wird und der Teig etwas Zeit zum Quellen bekommt, hat man damit eigentlich keine großartigen Probleme.
Als Variation kann ein Teil der Eier und es Wassers durch Milchprodukte wie z.B. Quark ersetzt werden (geschehen z.B. hier, die Spätzle waren etwas weicher als normal aber geschmacklich sehr fein). Auch Zugabe von Gewürzen und Kräutern ist - genau wie bei Nudelteig - möglich.
Zur Zubereitung:
Mehl und Salz in eine Schüssel geben, eine Kuhle in die Mitte drücken und die Eier hineinschlagen. Wasser hinzugeben und mit einem Holzlöffel gründlich umrühren, bis keine Klümpchen mehr erkennbar sind. Ich empfehle hier tatsächlich einen Holzlöffel zu nehmen und es nicht mit dem Rührgerät zu probieren - ich habe das einmal versucht und festgestellt, dass der Teig so zäh ist, dass er beginnt am Rührstab hochzukriechen und das Rührgerät zu verschmutzen. Ein Plastiklöffel wiederum erzeugt mehr Klümpchen, daher ist dies eine der wenigen Gelegenheiten, bei denen ich tatsächlich auschließlich (nicht spülmaschinenfeste) Holzlöffel benutze.
Den fertig gerührten Teig lässt man jetzt mindestens 10 Minuten quellen (kann bei Raumtemperatur geschehen), danach wird er durch eine Spätzlereibe in kochendes, gesalzenes Wasser gestrichen. Klassisches "Spätzleschaben" habe ich noch nie ausprobiert - ich vermute, die Teigkonsistenz sollte hier anders sein, da es mit der Reibe allerdings so großartig funktioniert, habe ich bisher keine Veranlassung gesehen, es auf die umständliche Art und Weise zu probieren. Bei der angegebenen Menge Teig hat es sich als sinnvoll erwiesen, zwischendurch einmal die fertigen, oben schwimmenden Spätzle aus dem Topf zu schöpfen und in ein Sieb zum Abtropfen zu geben. Wenn man das unterlässt, läuft man Gefahr, dass der Teig zum Schluss stark zusammenklumpt und man keine schönen Spätzle bekommt.
Bechamel SauceBechamel Sauce
Eigentlich ein recht unspektakuläres Rezept, aber mit etwas Käse und ein paar Kräutern macht sie sich ganz ausgezeichnet in Aufläufen, Lasagne und auch Salatdressings. Sie besteht aus Mehl, Butter, Milch und evt. Wasser - es kann auch ausschließlich Milch verwendet werden, aber da die Sauce durch die Butter und evt. zugegebenen Käse auch so fett genug wird, finde ich das eigentlich unnötig. Gewürzt wird zunächst nur mit Salz und Muskatnuss, beliebige Ergänzungen sind aber möglich.
Zur Zubereitung
Folgendes wird benötigt:
25 g Mehl
1-2 El Butter
300 ml Milch
200 ml Wasser
Salz und Muskat
Mit Mehl und Butter eine helle Mehlschwitze anfertigen. Flüssigkeit unter Rühren zugeben und 5-10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
BrühwürfelBrühwürfel
In letzter Zeit habe ich immer selbstgemachte Brühwürfel verwendet. Ich habe einfach ein Bund Suppengrün besorgt, zerkleinert, und alles bis auf die Petersilienblätter zusammen mit einer Zwiebel und 1-2 Tomaten in etwas Olivenöl weichgedünstet (die Petersilienstiele kommen gehackt aber schon einmal dazu). Dann habe ich die Masse etwas gesalzen (nur ganz wenig, man kann ja später bei Verwendung noch nachsalzen) und mit Petersilie und Liebstöckel gewürzt. Dann habe ich alles püriert, abkühlen lassen und in einem Eiswürfelbehälter eingefroren. Danach können die Würfel in einen Gefrierbeutel gepackt werden und so platzsparend aufbewahrt werden. Ein Würfel reicht so ungefähr für 250 ml Brühe.
Streng genommen ist das, was dabei produziert wird natürlich keine Brühe, sondern einfach ein Gemüsepüree, und wenn die Würfel in heißem Wasser geschmolzen werden, kommt natürlich auch keine klare Flüssigkeit dabei heraus. Aber geschmacklich finde ich das Ergebnis durchaus brauchbar (auf jeden Fall gleichwertig mit gekauften Brühen) und man kommt ohne Glutamat aus.
Frische GemüsebrüheFrische Gemüsebrühe
Seit dem Minikochkurz mit meiner Abteilung wage ich mich auch hin und wieder an eine richtige Gemüsebrühe. Ich finde es zwar immer ein wenig schade, dass das ganze Gemüse hinterher weggeschmissen wird, aber ich muss zugeben, dass es schon nochmal eine Ecke aromatischer ist als Brühe aus püriertem und eingefrorenen Gemüse, wie ich sie oben beschrieben habe.
Frische Gemüsebrühe
für gut 1.5 l Brühe
2 El Öl
1 Bund Suppengrün, gewürfelt, soweit möglich mit Schale
1 Gemüsezwiebel, mit Schale gewürfelt
2 Zehen Knoblauch, mit Schale gehackt
1 Tomate, gewürfelt
1/8 l Weißwein
1 Lorbeerblatt
5 Koriandersamen
2 Kardamomkapseln
2 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
1 Stück Sternanis
Zwiebel und Gemüse in Öl andünsten, dann mit Wein ablöschen. Gewürze und 2 l Wasser zugeben, langsam erhitzen und 30 Minuten köcheln lassen.
Durch ein feines Sieb gießen und nach Belieben mit Salz abschmecken.
